La importancia de la maduración de la carne

Publicado por  Carlos Rodriguez
9 jun 2011

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9
jun

Maduracin de la carne

  
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¿Alguna vez te has preguntado por qué una misma pieza de carne que aparentemente es igual a la que compraste la semana pasada, resulta más dura y seca?. Bien, pues probablemente el proceso de maduración tenga algo que ver.

¿Y qué es la maduración? Resumiéndolo mucho, es un proceso por el cual el músculo se transforma en carne y progresivamente se rompen por acción enzimática una serie de enlaces o puentes existentes entre las fibras de la carne. Esto se realiza dejando la canal en cámaras frigoríficas de 2 a 4 ºC durante un determinado tiempo. A mayor edad del animal, mayor contenido en colágeno y mayor grosor tendrán esas fibras que componen el músculo, por lo que mayor tiempo requerirá ese proceso de maduración. A título orientativo …

  • Carnes de ternera y añojo: Entre 8 y 14 días
  • Carnes rojas (vaca y buey): Entre 25 y 35 días
  • Carne de cerdo: No es significativo este proceso, pero sí es necesario 2 a 3 días de cámara
  • Carne de cordero. Sucede lo mismo que con el cerdo: 1 a 2 días
Esta es la razón, por la que a veces encontrarás piezas en la carnicería con un aspecto no tan brillante y rojizo como en teoría esperarías encontrar. Y es que en este caso, la frescura no es sinónimo de calidad (siempre hablando de carne de vacuno), sino todo lo contrario. Carnes excesivamente frescas, resultarán más duras, especialmente determinadas piezas.

1 comentario a La importancia de la maduración de la carne

Carmen López Garrido

15 ene 2013 a las 17:34

Interesante artículo a tenerlo en cuenta a la hora de pedir las cosas en condiciones al carnicero. Muchas gracias.

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